Dokumentacja HACCP – co zawiera?

HACCP jest postrzegany jako jedno z najskuteczniejszych narzędzi oceny zagrożeń, pozwalających zapobiegać zanieczyszczeniu lub skażeniu żywności i sprawiać, że będzie ona w pełni bezpieczna dla potencjalnego konsumenta. System ten jest nakierowany na ochronę nabywcy produktu spożywczego. Jest przy tym niezwykle uniwersalny, co sprawia, że znajduje zastosowanie w każdego rodzaju produkcji. Gdzie obowiązują przepisy HACCP i co składa się na dokumentację tego systemu? 

Czym jest HACCP?

HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point, czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli) jest narzędziem zarządzania bezpieczeństwem żywności. Umożliwia identyfikację, oszacowanie skali, a następnie eliminację zagrożeń występujących na różnych etapach produkcji i dystrybucji żywności. HACCP pozwala na dopasowanie do indywidualnych cech każdej firmy z uwzględnieniem specyfiki prowadzonej przez nią działalności. Z wdrożeniem tego systemu wiąże się wiele korzyści. Umożliwia między innymi ulepszenie infrastruktury firmy, zmniejszenie strat i ilości błędów produkcyjnych oraz podniesienie jakości produktów, co pozwala z kolei spełnić oczekiwania konsumentów. Implementacja HACCP w firmie prowadzi do sprawniejszego wykrywania i usuwania problemów, a także spełnienia warunków stawianych przez obowiązujące prawo żywnościowe. 

Co składa się na dokumentację HACCP? 

Prowadzenie przejrzystej, czytelnej i dostępnej dla osób podlegających pod zawarte w niej zasady dokumentacji HACCP stanowi jeden z wymogów systemu. Składają się na nią następujące elementy: 

• opis produktów, a więc między innymi informacje na temat składu, obróbki technologicznej, a także sposobu przechowania i serwowania, 
• schemat procesów technologicznych odzwierciedlających rzeczywisty proces produkcyjny, 
• analiza zagrożeń, uwzględniająca zagrożenia biologiczne, fizyczne i chemiczne, jakie mogą wystąpić podczas produkcji żywności, 
• wskazane Krytyczne Punkty Kontrolne (CCP),
• wskazane Punkty Kontrolne (CP),
• limity krytyczne, rozumiane jako wartości pozwalające na oddzielenie procesów o prawidłowym przebiegu od procesów o przebiegu nieprawidłowym, 
• sposób monitoringu Krytycznych Punktów Kontrolnych, 
• spis działań korygujących, 
• wybór procedur pozwalających na weryfikację systemu HACCP, 
• dokumenty opisujące funkcjonowanie systemu w postaci kart i rejestrów uzupełnianych podczas wykonywania danych czynności, takich jak na przykład karty przyjęcia towaru, 
• dokumenty Dobrych Praktyk, 
• sposób zarządzania zgromadzoną dokumentacją. 

Kiedy opracowuje się dokumentację HACCP?  

Wdrożenie HACCP jest obowiązkiem regulowanym prawnie, do którego muszą zastosować się wszystkie przedsiębiorstwa posiadające kontakt z żywnością, działające w każdym z segmentów przemysłu spożywczego, od uprawy lub hodowli poprzez przetwarzanie, produkcję i dystrybucję, aż po dostarczenie żywności finalnemu konsumentowi. Do opracowania dokumentacji zgodnie z przepisami HACCP są zobowiązane: 

• firmy produkujące środki spożywcze,
• producenci opakowań do kontaktu z żywnością,
• magazyny i mroźnie żywności,
• hurtownie spożywcze i importerzy żywności, 
• hipermarkety, delikatesy i sklepy spożywcze, 
• lokale gastronomiczne, takie jak bary, pizzerie i restauracje typu fast food, 
• restauracje, hotele i ośrodki spa, 
• zakłady żywienia zbiorowego, 
• zakłady utylizacji odpadów pochodzenia zwierzęcego. 

Sposób opracowania dokumentacji HACCP 

Dokumentacja HACCP powinna być odpowiednio znakowana i kodowana. Istotne jest, by była dostępna w odpowiedniej ilości kopii, dostosowanej do wielkości firmy oraz ilości działów i zatrudnionych osób. Jej oryginał przechowywany jest u osoby nadzorującej system, na przykład u specjalisty do spraw jakości, z kolei kopie powinny trafić do kierowników działów. Zapisy składające się na dokumentację HACCP powinny: 

• zostać odnotowane w odpowiedniej karcie lub rejestrze, 
• zostać potwierdzone własnoręcznym podpisem pracownika, 
• mieć ujednolicony charakter i zawierać takie informacje, jak: 
  • tytuł karty, 
  • tytuł rejestru, 
  • data, 
  • limity krytyczne pozwalające na sprawdzenie prawidłowości parametrów, 
  • identyfikacja osoby wykonującej daną czynność, przybierająca formę podpisu i oznaczenia literowego. 

Podstawą prawidłowego prowadzenia dokumentacji HACCP jest jej aktualizowanie. Każdy dokument musi odpowiadać aktualnej, rzeczywistej sytuacji w organizacji, co wiąże się z koniecznością wymiany zdezaktualizowanych druków zarówno w oryginale księgi HACCP, jak i w każdej jej kopii. Obowiązek ten dotyczy dokumentów w formie papierowej i elektronicznej. W celu sprawnej nawigacji w systemie warto założyć kartę rejestrującą zmiany w dokumentacji.